煮酒论螃蟹

蟹乃天下至味不分南北，人人喜爱，不过当然是指河蟹，即使河蟹产地不同，亦大有轩轾。

河蟹最佳产地是江苏常熟的阳澄湖（既《沙家浜》中新四军养伤之地）。阳澄湖水质清纯，芦苇茂盛，湖底石板硬结，湖中水生物充裕，所以是蟹的最好粞居之地。阳澄湖的蟹青背白肚，八螯强健有力，身肥膏美，难怪人们如此垂爱，每逢菊黄稻熟季节，各地游人辐辏而至，持螯饮酒，大快朵颐。

当然其他地方也产蟹，大约有湖沼溪流的地方都会有蟹的踪迹，不过与阳澄湖相比就大为逊色了。上海的蟹源以阳澄湖为首为贵，其次则是苏北蟹。常有酒家挂羊头卖狗肉，号称阳澄湖大闸蟹，实为苏北蟹冒充，不过遇到老吃客就蒙混不过去了。从外貌看，苏北蟹肚子发黑，脚亦不很有力；再看内容，苏北蟹肉质疏松，少有鲜味，而阳澄湖大闸蟹，不仅鲜，还有甜味，若两蟹共食，无需专家，即使我们这些外行亦可判然分别。

还有一种蟹，较海蟹小又比河蟹大，食其膏肉，别有滋味，鲜美异常。这种蟹产于珠江出海口，生于海水与淡水交界处，异常珍贵。而且因为污染越来越严重，这种蟹的数量越来越少（同志们，要吃就赶早啊。特首在此忍不住插一句嘴。）。

食蟹步骤

浮躁是现代病，从食蟹也可以看出。一些人吃起蟹来不仔细梳理，只是不分肉壳囫囵乱嚼，一只蟹总要糟踏掉三四成肉，着实可惜。

食蟹第一步先食蟹脚——很多人喜欢先打开蟹盖，这是错的，蟹宜热食，蟹盖打开，热量容易散发。食毕蟹脚，再将蟹盖打开，去除肠、肺、胃，食尽膏，再吃蟹身，注意，吃蟹身食要横着吃，顺着蟹肉生长的理路。

蟹粉小笼

小笼饱皮薄汁多极易破碎，取食时要眼明手快，将筷子夹住小笼的顶部猛然柃起，趁皮还没破裂赶快放进自己的碟子，小心咬开皮将汁吸了，然后再食用馅与皮。其实吃这种小笼，乐趣的一大部分就在与一柃一吸之间。

虽有“十雌九雄”的说法，但一般人选起蟹来挑雌的，看中了红色的蟹黄。其实无论什么季节，从蟹肉讲，雄蟹总比雌蟹味美，这大概是因为雄的活动能力强，肉质扎实吧。倒了10月，雄蟹有了膏，吃在嘴里，糯糯的，腻腻的，鲜美无比，食天下第一美味。

大闸蟹蒸法

将蟹洗净，然后五花大绑将其捆住，用蒸笼不宜用盆子，用了盆子，蟹内流出的汤水会积存影响蟹味。蟹要翻转放，这样蟹膏不易流失。每只蟹下最好衬一张紫苏叶，紫苏叶戒腥戒寒。不能蒸得过熟，过熟则蟹脚掉落，肉质干硬。一般家庭蒸蟹，三两蟹16分钟，四两蟹18——20分钟，半斤蟹20——25分钟。千万不可用高压锅。